La parole à … Danièle Martial, cuisinier en EHPAD

par | 20/05/2020 | Découverte métiers, La parole aux pros

Un métier, 5 questions : cuisinier·ère en EHPAD

1/ Mon métier en un coup d’œil

J’ai travaillé dans beaucoup d’endroits différents en tant que cuisinier (je préfère utiliser le masculin, je n’aime pas le mot « cuisinière ») : dans une brasserie, dans un restaurant étoilé, dans une structure pour jeunes handicapés et aujourd’hui dans un EPHAD qui compte 85 résidents.

Travailler dans un restaurant est extrêmement fatigant, il m’était difficile d’allier le travail et la vie de famille. Je ne finissais pas avant 1h du matin donc mes horaires étaient décalés, c’était un rythme sportif et avec beaucoup de stress.

J’ai tissé beaucoup de liens au sein de la structure pour jeunes en situation de handicap. Ces enfants étaient très attachants et heureux de vivre, c’était contagieux.

Les personnes âgées de l’EHPAD dans lequel je travaille aujourd’hui sont aussi très attachantes même si elles ont moins d’énergie. Mes horaires ont beaucoup changé : je travaille soit de 7h à 15h, soit de 15h jusqu’au soir. Quand je suis du matin il faut préparer : le petit-déjeuner, les desserts de la journée, le gâteau du gouter. Il faut aussi commencer à cuire certaines viandes et à hacher certains aliments pour les personnes qui ont des difficultés pour déglutir. A partir de 11h, il faut préparer les plateaux repas des personnes qui ne peuvent pas descendre manger en salle. Une fois que les entrées sont débarrassées, je me mets au passe pour faire le service du plat chaud, via des serveuses. Je fais ensuite toujours un petit tour en salle. Les résidents sont contents de me voir, je parle beaucoup avec eux et ils ont l’impression d’être au restaurant ! Le personnel vient également déjeuner. Il faut ensuite tout nettoyer avant de partir. Il y a un nettoyage journalier ainsi que des nettoyages protocolaires d’hygiène réguliers (sols, portes, murs, plafonds, frigos, etc.).

Une autre personne prend ensuite le relai pour la préparation du gouter, du dîner et de certaines choses pour le lendemain (entrées du midi, épluchages, etc.).

Nous avons un menu du jour mais on y apporte souvent des changements, selon les besoins et envies de chacun. Les menus sont prévus par une commission de médecins et de diététiciens. Ils peuvent cependant être ajustés en fonction des restes et des stocks. En tant que cuisinier, je m’occupe aussi de faire les commandes et de gérer les stocks.

2/ Mon métier, 1 qualité

Il est très important d’avoir la joie de vivre, et ce, même si on est de mauvaise humeur. Il faut savoir faire semblant et propager la bonne humeur. En fait, je fais un peu le clown.

3/ Pourquoi accueillir un·e stagiaire ?

Je pense qu’il est important de montrer la beauté de notre métier à des jeunes, leur montrer que c’est un métier actif et intéressant.

De plus, personne ne sait ce qui se passe en cuisine, nous travaillons dans l’ombre donc je trouve ça bien de présenter notre quotidien, c’est très enrichissant pour un jeune.

Dans le cadre de l’accueil de stagiaires il faut cependant faire attention à une chose : il y a beaucoup de stress en cuisine donc il ne faut pas s’énerver et presser les gens. Cela permet de travailler sur ses émotions, de se canaliser.

4/ Mon meilleur souvenir avec un·e stagiaire

Nous accueillons beaucoup de stagiaires ou d’apprentis et j’ai plusieurs anecdotes qui me viennent à l’esprit.

Un jour, je suis allée en salle pendant le service d’un repas et j’ai emmené le stagiaire avec moi pour le présenter aux résidents. Il y a un monsieur qui n’est jamais content et qui lui a dit : « Tu es prêt à faire de la merde toute ta vie ? Il ne faut pas choisir ce métier ! ». J’ai rassuré le stagiaire, il y a toujours des gens de mauvaise humeur, il ne faut pas en tenir compte.

Ce que j’aime partager pour donner envie à des jeunes de faire mon métier c’est l’ambiance festive de chaque repas et la grande camaraderie des équipes qui font oublier toutes les difficultés (qui n’en sont alors plus) !

Une fois par an nous faisons une fête d’été pour l’EHPAD et en général les stagiaires adorent.

En ce moment nous avons deux stagiaires qui nous aident à faire les plats à emporter puisque le service se fait uniquement en chambre en raison du COVID-19.

5/ Mes conseils pour l’accueil d’un·e jeune en stage de découverte

Lorsque j’accueille un jeune en stage, j’utilise un tableau sur lequel je note toutes les tâches à réaliser. Une fois qu’une tâche a été effectuée, le stagiaire peut l’effacer. Souvent je les laisse innover et par exemple créer un dessert, une crème, etc.

Voici le type d’activités que peut réaliser un stagiaire :

Couper des légumes, préparer les légumes et garnitures, préparer les desserts/gâteaux, mettre en place les entrées

– Accueillir le livreur et libérer la palette, ranger dans le frigo

Trier selon les dates de péremption, mettre les dates en avant, jeter les oublis

– Rencontrer le personnel de l’EHPAD : service (monter le restaurant, faire le service, chariots, vaisselle, etc.), services d’étage avec aide-soignante, femmes de ménage, infirmière en chef, animatrice, secrétaire d’accueil, etc.

➡ Vous aussi, accueillez un·e stagiaire ! ⬅

Contactez nous par mail 👉 martin@stagedecouverte.fr

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